تاریخچه وتوضیحاتی اجمالی از نان های حجیم درایران
نان های حجیم در کشور ما بیشتر از آردهای ایرانی تهیه می شوند. چون آرد با کیفیت بالا گران است و تولید کنندگان سعی می کنند با توجه به شرایط اقتصادی و هدفمندی یارانه ها و... از ارزان ترین مواد اولیه استفاده کنند
. به هرحال نان مشمول قیمت گذاری است و دولت قیمت موادغذایی را تعیین می کند درنتیجه تولیدکننده مجبور است هم از مواد اولیه ارزان استفاده کند و هم کم فروشی کند. این باعث می شود نتوانیم کیفیت موادغذایی تولیدی، به خصوص نان را بالا ببریم. حجیم شدن خمیر علاوه بر کیفیت آرد، به نوع و روش پخت نان هم ربط دارد؛ حتما می دانید که فرمولاسیون نان حجیم و نان مسطح با هم تفاوت دارند. در نان مسطح، فقط از آرد، آب، نمک و خمیرمایه استفاده می شود اما به نان های حجیم مقداری روغن، شکر، مواد بهبوددهنده، مواد تقویت کننده مانند گلوتن، پودر شیرخشک و... هم اضافه می کنند
. این مواد علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای نان، باعث تقویت خمیر می شوند و میزان پروتئین آن را بالا می برند. درنتیجه توده خمیر می تواند داخل فر متورم و حجیم شود. از طرفی، چون در تهیه نان حجیم، تخمیر باید به خوبی انجام شود، داخل خمیر مقداری گازکربنیک تولید می شود که این گاز هنگام پخت از خمیر خارج و باعث به وجود آمدن بافت اسفنجی داخل نان می شود. به همین دلیل نیازی به استفاده از جوش شیرین نیست
